KategorijosEkspertinė rubrika
0

Odė Porto vynams

Porto vynas – gilias tradicijas turintis gėrimas, kuris nors ir yra gerai žinomas, dažnai dėl įvairių priežasčių lieka kitų portugališkų vynų šešėlyje. Dauguma mūsų tikrai esame girdėję apie šio vyno rūšis ir kilmę, tačiau ar kada esate susimąstę, kokia yra šio gėrimo atsiradimo istorija?

Porto vyno istorija

Nors šio vyno pavadinimas išduoda jo portugališką kilmę, manoma, jog porto atsiradimui daugiau įtakos turėjo britai nei portugalai.

Britai jau nuo senų laikų buvo žinomi kaip vyno mėgėjai, tačiau dėl savo atšiauraus klimato niekada neturėjo tinkamų sąlygų vynuogių auginimui bei kokybiškų vynų gamybai. Tai lėmė, kad , beveik visi vynai parduodami Didžiosios Britanijos teritorijoje atkeliaudavo iš Prancūzijos. Visgi, vykstant karams XVII – XVIII a. britai prancūziško vyno atsisakė ir pradėjo ieškoti jam alternatyvų kitose šalyse.

Tuo metu viena iš šalių-vyno gamintojų buvo Portugalija. Deja, dėl didelio atstumo vynai palikę Porto uostą, dažnai neišlaikydavo savo skoninių savybių ir dauguma jų Britaniją pasiekdavo jau sugedę. Šios problemos sprendimo būdas ir lėmė Porto vyno atsiradimą – du broliai britai nusprendė į vynus įpilti vynuogių brendžio, kuris leisdavo jiems ilgiau išlikti šviežiais ir įgauti dar intensyvesnių poskonių iš ąžuolinių statinių, kuriose jie būdavo gabenami. Ilgainiui, šis gėrimas netruko išpopuliarėti tarp Didžiosios Britanijos vyno mėgėjų ir užsitarnauti gerą vardą dėl savo unikalumo.

Metams bėgant, patys britai ištobulino Porto vyno gamybos technologijas bei jo skonį. Iki šių dienų galime pastebėti, jog didžioji dalis Porto vyno gamintojų turi angliškus pavadinimus (Churchill‘s ir kt.)

Porto gamyba

Portas yra kelių gėrimų mišinys. Paprastai jį sudaro ne mažiau kaip 15 įvairaus amžiaus ir kokybės vynų.

  • Jauniausias vynas – būsimo portveino gaivumo ir vaisiškumo pagrindas;
  • Labiausiai subrendęs vynas yra portveino kūnas;
  • Kiti vynai suteikia portveinui minkštumo, kompleksiškumo, subtilumo ir sodrumo.

Statinės tipas ir medžiaga, iš kurios ji buvo pagaminta, taip pat turi didelės įtakos būsimo portveino formavimuisi. Šio vyno gamybai naudojamos trijų tipų statinės: iš prancūziško, amerikietiško ir portugališko ąžuolo. Prancūziškas ąžuolas turi tankiausią ir smulkiausiai porėtą struktūrą, kuri leidžia komfortiškai ir harmoningai vystytis portveinui. Amerikietiškas ąžuolas savo ruožtu turi ne tokią tankią, vidutinio porėtumo struktūrą, kuri žymiai paspartina portveino brendimą. Portugališkas ąžuolas yra purios, stambiaporės struktūros, todėl daugiausiai naudojamas brandinant lengvus vynus. Poro vyno gamybą vainikuoja mažiausiai 3 metus trunkantis brandinimo procesas, leidžiantis jam įgauti visas subtilias ir unikalias skonio ir aromato natas.

Porto vartojimo būdai

XVII – XVIII a. sandūroje išpopuliarėjęs gėrimas šiais laikais dažnai lieka nepastebėtas dėl vienos paprastos priežasties – dauguma žmonių dažnai nežino apie šio gėrimo universalumą ir jo vartojimo būdus. Tad šiandien Jums pateikiame porą pasiūlymų kaip galite atrasti porto potencialą:

  • Port Tonic: 1 dalis baltas porto vyno ir 3 dalys toniko (Churchill‘s Graham White 10 Years Old Aperitif Port + Thomas Henry Tonic Water)
  • Port Espresso Martini: 2 dalys Espresso kavos, 2 dalys Tawny porto vyno bei 1 dalis kavos likerio (Churchill’s Graham 10 Years Old Tawny Port, Brisa De Tharsys Licor Cafe)
  • Bar Drake Manhattan: 2 dalys Burbono, 1 dalis Tawny porto vyno bei ½ dalies klevų sirupo bei šlakelis Angostura Bitters (Churchill’s Graham 10 Years Old Tawny Port, Angostura Bitters)
  • LBV (Late bottled vintage) port: ši porto kategorija puikiai tinka su ožkos sūriais, riešutais, mėlynaisiais sūriais, bei šokoladiniais desertais ar patiekalais su „Mole“ padažu (Churchill’s Graham LBV Port)
  • Vintage port: Dera su šokoladu ar šokoladiniais desertais bei mėlynaisiais sūriais, pvz.: Stilton (Churchill’s Graham Vintage Port 2011 Port)
  • Tawny port: Tinka su ančių kepenėlėmis, mėlynaisiais sūriais, šokoladiniais desertais, riešutais, obuolių pyragu, tiramisu ar creme brulee.

Įdomūs faktai apie Porto vyną

  • Pagal tarptautinį reglamentą, porto vynais gali vadintis tik tie gėrimai, kurie yra pagaminti nurodytame Douro slėnio regione ir pagal nustatytą technologiją.
  • Gėrimo autentiškumui garantuoti ir patvirtinti, ant kiekvieno portveino butelio kaklelio klijuojamas specialus Douro ir porto vyno instituto sukurtas žymėjimas.
  • Brangiausias portveino butelis buvo parduotas už 2500€. Pardavimo metu vynas buvo 155 metų senumo!
  • Anksčiau portveino statinės Douro upe buvo gabenamos specialiomis valtimis, vadinamomis Rabelo valtimis, kurios buvo statomos specialiai tam, kad išgyventų stiprią srovę nuo Douro slėnio iki Vila Nova de Gaia.
  • Anglų etiketas diktuoja, kad kai aplink stalą perleidžiamas porto butelis, reikia aptarnauti ne save, o žmogų, sėdintį iš dešinės. Tuomet vyno butelis perduodamas asmeniui, esančiam kairėje.
KategorijosEkspertinė rubrika
0

Vyno ir sūrio derinimas

vyno ir sūrio derinimas

Kiekvienas vynas, kaip ir kiekvienas sūris, yra unikalus. Suderinus šiuos du laikui nepavaldžius produktus galima gauti darnų, vienas kitą papildantį derinį.

Pasaulyje yra priskaičiuojama virš 10 000 vynuogių vyno gamybai rūšių, o sūrių – virš 3 000 rūšių, tad derinių gali būti galybė ir vieno vienintelio tobuliausio nėra, nes tam tikras vynas pabrėžia vienas sūrio savybes, kitas gali pabrėžti kitas, ir atvirkščiai. Ragaujant skirtingus sūrio-vyno derinius verta paeksperimentuoti ne tik su skirtingomis rūšimis, tačiau ir sūrio brandinimo etapais – skirtingas vynas surezonuos su kitokia sūrio tekstūra ir atskleis naujų potyrių. 

Koks sūris geriausiai derės su baltuoju, koks – su raudonuoju vynu bei kiti vyno ir sūrio derinimo patarimai:

  • Baltuosiuose vynuose nėra taninų – jie yra daug universalesni nei raudonieji, todėl baltuosius vynus žymiai lengviau derinti su sūriais. 
  • Su baltaisiais rūgštesniais vynais geriausiai derės kremiškos konsistencijos riebesni sūriai. 
  • Raudonasis vynas derės su kietaisiais ir pusiau kietais, ryškiais, prieskoniniais sūriais, tokiais kaip čederis ar parmidžanas. 
  • Rūgštesnius vynus verta derinti su riebesniais sūriais. Vyno rūgštį taip pat neutralizuoja sūresni sūriai, tuo pačiu paryškinantys vyno saldumą. 
  • Vyno saldumas mažina pelėsinio sūrio aitrumą.
  • Vyne esantys taninai sustiprins sūrio su priedais skonį.
  • Vynas ir sūris turi būti patiekiami reikiamos temperatūros. Sūris turi būti kambario temperatūros, vynas patiekiamas vėsus. 
  • Krekeriai, grissini duonos lazdelės bei vanduo puikiai pasitarnaus norint nuplauti skonių paletę pereinant nuo vieno derinio prie kito. 
  • Nebrandintas sūris derės su tokiu pat jaunu vynu – ilgai brandintas sūris suderės su išlaikytu, ąžuolo statinėse brandintu vynu.

Rekomenduojami vyno ir sūrio deriniai:

  • Švaraus, sodraus, kreminio skonio minkšti sūriai, tokie kaip Brie, Camembert, Cremant, derės su Chardonnay, Pinot Noir ar sausu Riesling vynu.
  • Savito skonio kreminės ir šiek tiek kreidos tekstūros ožkos pieno sūriai suderės su Sauvignon Blanc, Cabernet Franc, Carmenère, Rosé vynais.
  • Ryškaus riešutų skonio, kreminės tekstūros vidutinis ar pusiau kietas sūris, toks kaip Šveicariškasis, Raclette, Comté ar Gruyere, tiks prie Riesling, Pinot Gris, Pinot Noir, Syrah, Chardonnay, Port vynų.
  • Avių pieno sūrius iš Ispanijos ir Portugalijos verta derinti su Verdejo, Albariño, Cava, Cava Rosé, Vinho Verde bei Tempranillo vynais. 
KategorijosEkspertinė rubrika
0

Skonio receptorių lavinimas

Anksčiau vyno degustavimas buvo laikomas išskirtinai pasiturinčių ar kilmingų žmonių laisvalaikio praleidimo būdu. Tuo tarpu šiandien mums jau nebūtina keliauti į vyninę, restoraną ar kitą šalį, norint padegustuoti skirtingų vynų – dabar tai lengva padaryti neišėjus net iš namų.

Nors restorane ar vyninėje aptarnaujantis personalas padės geriau suprasti bei pajusti skonines vyno ypatybes, tačiau nusprendus degustuoti namuose, derėtų atkreipti dėmesį į tai, kaip vynas atrodo, kokia jo tekstūra, kvapas ir, žinoma, skonis. Vos paragavus vyno, skonio receptorių pagalba burnoje kiekvienas galime pajusti saldumą, sūrumą, rūgštumą ar kartumą bei jų lydimus gėlių, vaisių, medžio, įvairių žolelių ir kitus poskonius, kvapus. Vis tik, skonio atskyrimas ir įvardijimas kartais yra sudėtingesnis nei gali pasirodyti iš pirmo žvilgsnio. 

Ar esate susimąstę, kaip galėtumėte paaštrinti šiuos pojūčius ir padėti sau geriau jausti skonį bei kvapus?

Dirgiklių eliminacija

Siekiant geriau atpažinti skonines natas bei aromatus, reikėtų atkreipti dėmesį į galimus dirgiklius bei iš anksto pagalvoti apie jų pašalinimą – kylantys dirgikliai gali trukdyti atpažinti tai, ką jaučiate ragaujant gėrimą. Turėkite omenyje, kad degustaciją verta išvis atidėti jaučiant peršalimo simptomus – receptoriai tiesiog neveiks tinkamai. Prieš degustaciją taip pat nederėtų rūkyti ir kvėpintis – tabako dūmai gali įsigerti į drabužius ir taip pat kaip ir stiprūs kvepalai, dirginti receptorius savo aromatais. Dar vienas patarimas – nevartoti intensyvaus skonio maisto produktų prieš degustaciją, nes tai taip pat gali klaidinti jūsų skonio receptorius degustacijos metu. 

Skonių ir kvapų jūra

Prieš ragavimo praktikos dalį, svarbios ir teorinės žinios apie tai, kokie kvapai būdingi vynui, ką jie gali išduoti apie gėrimą, kokios skoninės savybės gali atsiskleisti taurėje ir t.t. Vyno kvapas gali atskleisti vynuogių kilmę, veislę, brandinimo būdą ir kitus elementus. Pavyzdžiui, vanilės aromatas išduoda tai, kad vynas buvo brandintas ąžuolinėse statinėse – tai gali pasufleruoti ir juntamos cinamono, gvazdikėlių natos. Vyno skonis gali atskleisti vynuogių rūšį, nurodyti jo brandumą, stiprumą ir net tiksliai įvardinti šalį bei kilmės regioną. Šiltesnių klimato zonų vynai dažnai yra saldesni, vėsesnių klimato zonų – rūgštesni. 

Pojūčių treniravimas

Siekiant gerinti skonio bei kvapų atpažinimo funkcijas, reikėtų prisiminti, kuo ir kaip kvepia tam tikros gėlės, vaisiai, netgi šlapi akmenys ar sausa dirva. Su šeimos nariais, draugais ar tiesiog patys sau galite pasidaryti žaidimą – prisirinkti įvairių skirtingų aromatinių žolelių bei kitų elementų ir jų nematant užuosti ar paragauti ir stengtis kuo tiksliau įvardinti, ką jaučiate. Gal ragaujate obuolį? Kuo jis kvepia? Ar jaučiate saldumą? Gal jis rūgštus ar kartus? Praktika atpažinti ir tiksliai įvardinti jaučiamus skonius ir kvapus padės ir degustacijos metu tikslingiau atskirti vyno natas. Natų atpažinimas bei receptorių lavinimas gali tapti ir linksmu užsiėmimu, ir naudinga treniruote smegenims. 

Gyvenimas yra nuotaikingas ir įdomus žaidimas, tad žaiskite su savo pojūčiais ir receptoriais – įsiklausykite, ką sako kiekvienas jų ir mėgaukitės skonių bei kvapų įvairove! 

KategorijosEkspertinė rubrika
0

Kelionė po spalvingą prieskonių pasaulį

Kiekvieną dieną gamindami patiekalus net nesusimąstydami apie jų istoriją naudojame įvairius prieskonius. Mums tai tapo taip įprasta, kad sunku patikėti, jog kadaise jie buvo auksui prilyginamas prabangos dalykas. Prieskoniai paryškina bei papildo patiekalų skonį, atskleidžia jo savybes ir aromatus, žadina apetitą. Tačiau, kaip ir kada jie buvo atrasti? Kokiu būdu ir kada atkeliavo iki mūsų?

Nuo neatmenamų laikų Kinijos, Senovės Romos ir Indijos

Archeologų teigimu, jau akmens amžiuje žmonės gardindavo maistą įvairiomis žolelėmis – teigiama, kad maisto gardinimui žolelės ir šaknys galėjo būti pradėtos naudoti prieš maždaug 50 tūkstantmečių.

Tarp seniausiai naudojamų prieskonių pasaulyje žinomi kmynai. Vėliau, apie 2200-1080 m. pr. Kr. Kinijos rašytiniuose šaltiniuose aprašomas šafrano, žvaigždinio anyžiaus, imbiero ir kitų prieskonių panaudojimas. Senovės Romoje ir Graikijoje buvo žinoma daugelis prieskonių rūšių – dauguma ne kaip maisto pagardai, o kaip vaistažolės. Nors rašytiniai šaltiniai apie prieskonius yra randami tiek Senovės Kinijoje, tiek Senovės Romoje bei Graikijoje, tačiau mokslininkai sutinka, kad prieskonių tėvynė yra Rytai.

Senovės Romos aukštuomenė už rytietiškus prieskonius atsiskaitydavo auksu. Viduramžiais jais mokėdavo mokesčius, išpirkas ar grąžindavo skolas. Platesnį prieskonių atradimą pasaulyje stipriai lėmė jūrų kelionės – 1492 metais Kristupas Kolumbas išplaukė ieškoti kelio į prieskonių gausa garsėjančią Indiją. Atradęs ne Indiją, o Ameriką, parsivežė iš ten vanilės, paprikų bei kvapiųjų pipirų.

Ypatingos prieskonių savybės

Prieskoniai ne tik suteikia maistui ir gėrimams ypatingų skonio natų, tačiau pasižymi ir gausybe biologiškai aktyvių medžiagų. Štai imbieras – puikus antioksidantas, lėtinantis senėjimo procesus. Ciberžolė skatina tulžies išsiskyrimą, dėl to greičiau suvirškinami riebalai, ji pasitelkiama siekiant gydyti gastritą, opas ar sureguliuoti žarnyno veiklą. Kuminas taip pat naudojamas virškinimo veiklos reguliavimui. Cinamonas ramina nervų sistemą, kelia spaudimą, gydo peršalimo ligas.

Per visą žmonijos istoriją aromatiniai augalai buvo naudojami norint apsisaugoti nuo ligų. Senovėje netgi tikėta, kad kai kurie prieskoniai turi stebuklingų galių, atbaidančių raganas ir vampyrus.

Geroji praktika

Jei yra galimybė, prieskonines žoles rinkite patys, jei tokios galimybės neturite – prieskonius pirkite nemaltus ir grūstuve arba elektrine kavamale susimalkite savarankiškai – taip būsite užtikrinti šių kokybe bei šviežumu. Skrandis lengviau virškina ant silpnos ugnies pakepintus prieskonius – juos trumpai pakepinkite iki kol pakeis spalvą ir išskleis aromatą. Prieš malant leiskite atvėsti. Prieskonius namuose geriausia laikyti stikliniuose sandariuose indeliuose tamsioje vėdinamoje vietoje, kaip, pavyzdžiui, sandėliuko lentynoje.

 

Nuo neatmenamų laikų Kinijos, Senovės Romos ir Indijos – prieskonių kelionė iki mūsų namų buvo ilga ir daug menanti. Tad nepamirškite, kad į patiekalą berdami žiupsnelį kardamono, cinamono ar paprasčiausių pipirų, drauge beriate ir žiupsnelį pasaulio istorijos.

Baltas dobilas parduotuvėse turime geriausių prieskonių rinkinių, tai – Jalapeno, Chipotle ir Kajeno pipirų dribsniai; juodosios, citrusinių vaisių ir raudonojo vyno druskos dribsniai; kadagio, rožinio pipiro uogų ir žvaigždinio anyžiaus ir kitų prieskonių rinkiniai, kurie nustebins kitokiu nei įprasta skoniu, suteiks naujų gastronominių potyrių ir skonio kelionių po visą pasaulį.

KategorijosEkspertinė rubrika
0

Alkoholio vaidmuo švenčių kontekste

Ar įsivaizduojate savo šventinį stalą be alkoholio? Ko gero, nelabai. Taip jau yra – kultūriškai ir tradiciškai. Alkoholis yra vartojamas tūkstančius metų. Jau senovėje atrastas vynas ir alus tapo neatsiejama visuomenės dalimi bei užėmė svarbų vaidmenį tiek socialiniame gyvenime, tiek religiniuose ritualuose. Nors ir šiuolaikinėje visuomenėje vyrauja tam tikra alkoholio vartojimo kultūra, tačiau vis daugiau žmonių domisi sveikatos klausimais, taip atrasdami alternatyvų bei patarimų, kuriais vadovaujasi siekdami saikingesnio alkoholio vartojimo ar jo atsisakymo švenčių metu bei savo kasdienybėje.

Turbūt esate girdėję apie tai, kad raudonajame vyne gausu antioksidantų, todėl kelios taurės šio gėrimo yra netgi „naudingos“. Saikingai vartojamas vynas taip pat yra įtrauktas į Viduržemio jūros regiono dietą bei sakoma, kad mažai alkoholio vartojantys žmonės rečiau patiria širdies smūgį nei tie, kurie jo nevartoja visiškai. Mokslininkai dėl šių teiginių nesutaria.

Tarptautinės alkoholio vartojimo gairės nustato aukščiausias rekomenduojamas alkoholio vartojimo ribas: 1 standartinis gėrimo kiekis per dieną moterims ir 2 standartiniai gėrimo kiekiai vyrams. Standartinę gėrimo porciją sudaro 10–12 g gryno alkoholio (apytikriai 280–330 ml alaus bokalas, 150–180 ml – šampano taurė, 30–40 ml – viskio ar stipraus gėrimo stiklas, 100–120 ml – vyno taurė).

Ko gero, visiems girdėta, kad žalingas alkoholio vartojimas gali sukelti rimtų pokyčių smegenyse ir kituose organuose. Alkoholis yra galingas kancerogenas, su kurio vartojimu siejamos išsivysčiusios onkologinės ligos, kepenų cirozė, insultas ir širdies nepakankamumas, arterinė hipertenzija ir daugelis kitų ligų, o taip pat atminties, psichikos ir elgesio sutrikimai. Tai psichiką veikianti medžiaga, prie kurios priprantama.

Alternatyvos

Nors daugelis vartoja alkoholį dėl svaiginančio jo poveikio, tačiau būna ir taip, kad kokios nors šventės proga tiesiog norisi ko nors pagurkšnoti ir neapsvaigti. Tokiu atveju galima rinktis iš vis gausėjančio nealkoholinių gėrimų asortimento. Sidras, vynas, alus ir kiti nealkoholiniai gėrimai gali tapti puikia, sveikatai nežalinga alternatyva minint gražiausias šventes. Taip pat galima rinktis nealkoholinius kokteilius bei gaiviuosius gėrimus, kurių įvairiausių skonių dabar rinkoje apstu. Be to, verta nepamiršti, kad per šventes yra ir kitų malonių užsiėmimų – tai ne tik pokalbiai su artimaisiais – galbūt kuris jų moka groti kokiu nors instrumentu ar turi talentą, kurį galėtų pademonstruoti?

Linkime atsakingai ir saikingai vartoti alkoholį ir nepamiršti svarbiausio švenčių tikslo – jas sutikti besikalbant ir laiką leidžiant su artimiausiais žmonėmis.

KategorijosEkspertinė rubrika
0

Puikios vynuogės ir puikūs vynai iš jų – ilgas vynuogės kelias iki jūsų taurės

Gero vyno gamyba pirmiausiai priklauso nuo gerų vynuogių – t.y., vynuogių, kurios yra visiškai subrendusios. Norint pasiekti šį etapą, reikia skirti nuolatinį dėmesį vynuogynui, vynmedžio vegetaciniam ciklui, ligoms, kenkėjams bei pačiam dirvožemiui – visus devynis mėnesius iki derliaus nuėmimo rudenį. Nuolatinis rūpestis vynmedžiu duoda dovaną – nuostabią žaliavą vyno gamybai. Kaip prinokusi vynuogė virsta gomurį glostančiu aromatingu gėrimu?

Raudonojo vyno gamyba skiriasi nuo baltojo vyno gamybos vienu itin svarbiu aspektu: priešingai nei gaminant baltąjį vyną, gaminant raudonąjį vyną vynuogių sultys fermentuojasi kartu su vynuogių odelėmis, kurios vynui suteikia jam būdingus raudonos spalvos atspalvius.

Spalva raudono vyno taurėje gaunama iš antocianino (raudonojo pigmento), esančio juodųjų vynuogių odelėse.

Derliaus nuėmimas

Vynuogių derliaus nuėmimo metu svarbiausia nuskinti pilnai prinokusias vynuoges, nes nuskintos vynuogės daugiau nebenoksta. Derliaus nuėmimas gali būti atliekamas mechaniškai arba rankomis.

Svarbus aspektas skinant vynuoges baltajam vynui – oro temperatūra. Vynuogių skynimas ryte arba vakare (vėsesnėje temperatūroje) užtikrina iš vynuogių išgaunamus gaivesnio skonio baltuosius vynus. Vynuogės baltiesiems vynams paprastai skinamos anksčiau vynuogių derliaus nuėmimo sezono metu nei vynuogės, skirtos raudonųjų vynų gamybai.

Nuskintos vynuogės iš karto keliauja į vyno daryklą ir išrūšiuotos patenka į vyno presą. Iš vynuogių išspaudžiamos sultys, kurios surenkamos į rezervuarą. Šio etapo metu vynuogės gauna sieros dioksido tam, kad būtų sustabdytas bakterijų gedimas dar prieš prasidedant fermentacijai.

Vynuogių fermentacija

Fermentacijos metu išspaustose vynuogių sultyse iš jų cukraus gaminasi alkoholis, kurio atsiradimą lemia mielių veikla. Šios gali būti pridėtinės arba natūralios, natūraliai randamos ant pačių vynuogių. Komercinių mielių naudojimas padeda gaminti pastovius vynus ištisus metus, tačiau natūralios mielės suteikia sudėtingesnių, išskirtinesnių aromatinių savybių.

Dažniausiai cukrus gaminant raudonąjį vyną virsta alkoholiu per 5–21 dienas. Po fermentacijos vynas išpilamas iš rezervuaro į kitas talpas, o likusios odelės keliauja į vyno presą, kur jų spaudimas vyndariams leidžia išgauti apie 15% daugiau vyno. Raudonajam vynui nusėdus rezervuaruose pradeda vykti antrinė fermentacija, kurios metu mielės aštraus skonio obuolių rūgštį paverčia kremine, šokoladine pieno rūgštimi.

Gaminant baltąjį vyną, šis paliekamas rezervuaruose nusistovėti ir atvėsti – šis veiksmas leidžia pašalinti sulaikytas kietąsias medžiagas, kurios paprastai suteiktų paruoštam vynui kartumo. Baltajam vynui fermentuoti reikia apie 14 dienų. Siekiant išsaugoti subtilius gėlių aromatus, baltieji vynai fermentuojasi vėsesnėje temperatūroje nei raudonieji.

Fermentacijos metu vyndarys stebi procesus ir, prireikus, gali ją stabdyti – tai įvyksta siekiant kontroliuoti vyno saldumo lygį.

Nuskaidrinimas ir filtracija

Vienas iš paskutinių vyno gamybos etapų yra nuskaidrinimas – šio proceso metu pašalinami vyne suspenduoti baltymai, dėl kurių vynas tampa drumstas. Tuomet vynas praleidžiamas per filtrą – tai svarbu, nes sumažinama bakterijų gedimo tikimybė, pašalinamos nereikalingos nuosėdos. Sterilus filtravimas pašalina beveik visas likusias mieles ir mikrobus, kurie vėliau gali sugadinti vyną.

 

Brandinimas

Raudonieji vynai brandinami įvairiose talpose: medinėse ąžuolo statinėse; betono, stiklo, molio ir nerūdijančio plieno talpyklose. Kiekvienas indas vynui bręstant skirtingai veikia vyno skonį ir tekstūrą. Ąžuolo mediena vyną pagardina natūraliais vanile kvepiančiais junginiais, o štai betono ir molio talpyklos mažina šių rūgštingumą, tad vyndarys sprendžia, kur bus geriausiai brandinti norimą išgauti gėrimą bei kiek laiko brandinimas truks. Kuo ilgiau vynas brandinamas, tuo daugiau cheminių reakcijų skystyje vyksta. Pasirinkimų ir metodų, naudojamų šiame proceso etape yra daugybė, kaip ir galutinių rezultatų, tačiau bendras rezultatas visais atvejais yra vynas.

Vyno išpilstymas ir brandinimas buteliuose

Galutinis sieros dioksido sureguliavimas dažnai atliekamas prieš pat išpilstant vyną į butelius. Svarbu atlikti šį veiksmą su kuo mažiau deguonies. Deguonis pašalinamas iš tuščių butelių prieš užpildant juos vynu, užkimšant ir paženklinant etiketėmis – tai padeda geriau išlaikyti vyną.

Penki svarbūs, apgalvoti žingsniai vardan malonaus gurkšnio. Tai, ką matome savo taurėje yra galutinis kruopščiai priimtų sprendimų rezultatas, kuriuo verta mėgautis.

KategorijosEkspertinė rubrika
0

Svaiginantis obelų sodų gėrimas – sidras

Įstabiai žydintys obelynai kiekvieną rudenį sunokina raudonžandžių vaisių derlių. Sidras – fermentuotos obuolių sultys, kuriose obuolių natūraliai sukauptą cukrų mielės paverčia alkoholiu. Tai reiškia, kad, skirtingai nei vyno gamybos metu, obuolių sidre nededama pridėtinio cukraus.

Sidro istorija ir gamyba

Nors nėra aišku, kada buvo pradėta mėgautis pirmuoju obuolių sidru, tačiau obuolių auginimo praktika pasaulyje siekia tūkstančius metų. Pirmosios obelys žinomos jau nuo 1300 m. pr. Kr. Senovės Egipto, kur jos augo Nilo upės pakrantėse. Istorija pasakoja, kad 55 m. pr. Kr. į Didžiąją Britaniją atvykę romėnai rado vietinius gyventojus geriančius į sidrą panašų gėrimą ir greitai jį pamėgo, vėliau parsigabeno jį su savimi ir išpopuliarino visoje imperijoje. Vėliau sidras greitai paplito po visą Europą. 

Sidras gaminamas iš 100% šviežiai spaustų obuolių sulčių, lėtai fermentuojamas, o vėliau, dažnai ąžuolo statinėse, brandinamas mėnesius ar metus. Parduotuvėse parduodamas aviečių, juodųjų serbentų, braškių ar kitokių skonių „sidras” iš tikrųjų tėra apgaulė, nes tikras sidras gali būti tik obuolių ar kriaušių.

Sidro gamybai pirmiausiai reikia vaisių, iš kurių spaudžiamos sultys vėliau fermentuojamos ir brandinamos. Šviežiai išspaustos sultys negali būti skiedžiamos vandeniu, į jas negalima dėti cukraus, sultys negali būti filtruojamos ar skaidrinamos – turi išlikti tokios, kokias dovanoja motina gamta. Galutinio gėrimo skonis itin priklauso nuo oro sąlygų, todėl kone kiekvienais metais gaminamas sidras bus vis kitoks, priklausomai nuo to, kokie buvo metai.

Fermentacija ir brandinimas

Sultis fermentuoti galima tradiciniu būdu naudojant laukines mieles arba naudojant prekybos centruose randamas kultūrines mieles. Fermentuojant tradiciniu būdu obuoliai skinami nuo medžių ir neplauti dedami į sulčių spaudimo presą – ant obuolių žievelės gyvenančios mielės atlieka savo darbą ir vykdo fermentacijos procesus. Nenaudojant laukinių mielių, sidro gamybai gali būti naudojami ir jau nukritę obuoliai. Fermentacija tradiciškai trunka apie dvi–tris savaites.

Pasibaigus fermentacijai ar ją sustabdžius, sidras brandinamas. Ąžuolo statinėse brandinamas sidras įgauna minkštesnį, brandesnį skonį. Brandinimui tinkamiausia temperatūra 8-10 °C. Norint išgauti sausą sidrą, brandinti jį reikėtų ne mažiau kaip pusę metų, tuo tarpu saldesnis sidras bus tinkamas gerti jau po pirmojo brandinimo mėnesio. 

Norėdami patys pamėginti pasigaminti obuolių sidrą, turėkite omenyje, kad, anot specialistų, priklausomai nuo obuolių dydžio bei sultingumo, iš dviejų kilogramų obuolių vidutiniškai gaunama apie vieną litrą sulčių. Geriausiai naudoti kuo geriau sunokusius obuolius. Priklausomai nuo norimo išgauti skonio, galite juos naudoti rūgštesnius ar saldesnius, taip pat pamaišyti tarpusavyje. Skonius atskirti bus nesudėtinga – tereikia paragauti. Pavyzdžiui, saldžių, sultingų obuolių sidras taip pat bus saldus ir desertinis, bet ne toks išraiškingas ar aromatingas kaip būtų rūgštesnių obuolių – šis bus taniniškesnis, ryškesnio skonio ir aromato.

Gražaus likusio rudens ir gardaus jo derliaus!

KategorijosAtstovaujami prekės ženklai Naujienos
0

Meilės žemės ūkiui virsmas į unikalų vynuogyną autentiškos gamtos apsuptyje – vyndarys Bodegas Balmoral

Viskas prasidėjo nuo vyndario Atilano García, kurio aistra vynininkystei buvo perduota dviems sūnums ir šiems atradus tobulą vietą savo vynuogynui. Tai – 1050 metrų virš jūros lygio įkurdintas dvaras gamtos apsuptyje.

 

Gamtos ir vyndario dermė

Tarp kalnų ir gryno oro, Albasetės regione, Ispanijoje, plyti vynuogynai, esantys 92 km nuo Viduržemio jūros. 1050 metrų aukštis virš jūros lygio suteikia didelę šiluminę amplitudę, todėl, anot vyndario, tai yra unikali vieta auginti pagrindines geriausio šampano vynuoges, tokias kaip Chardonnay ir Pinot Noir.

Pati iš savęs turtinga vyninės gamtinė aplinka leidžia užauginti puikios kokybės vynuoges: vėsios vasaros bei temperatūrų skirtumas tarp nakties ir dienos suteikia ypatingas charakterio savybes, tačiau yra ir daugybė kitų faktorių, kuriuos, siekdamas geriausio derliaus ir galutinių gaminių, kontroliuoja ir atlieka pats vyndarys.

Tvarią vynuogininkystę kultivuojantis vyndarys vyno gamybai naudoja tik gryniausią misą. Brandinimo procesai vykdomi pasitelkiant jau daugelį metų naudojamą išskirtinį statinių rinkinį – nuo mažų prancūziško ir amerikietiško ąžuolo statinių iki didelių kubilų – šie įrankiai leidžia sukurti įvairių charakteristikų Bodegas Balmoral unikalumą patvirtinančius vynus.

Vyndario gaminiai visuomet buvo mėgiami, bet dar didesnio dėmesio ir pripažinimo sulaukė pradėjus bendradarbiauti su geriausiuose šampano namuose dirbusiu, žinomu prancūzų enologu, biodinaminės vynininkystės žinovu,  Hervé Jestin.

Vynuogynų klestėjimas

Bodegas Balmoral labiausiai didžiuojamasi savo vynuogynais, plytinčiais 115 hektarų plote. Ištisus metus auginamus ir prižiūrimus taikant tvarius vynininkystės metodus ir gerbiant vietovės biologinę įvairovę. Šiuose vynuogių soduose klęsti tokios vynuogių veislės kaip: Chardonnay, Pinot Noir, Macabeo, Merlot, Tempranillo, Syrah ir Cabernet Sauvignon.

Atpažįstamumas

Bodegas Balmoral vynai išgarsėjo daugiau kaip 30 šalių, vyninė 2018 metais ekspertų pripažinta geriausia metų vyno darykla tarp daugiau nei 4000 vyninių Ispanijoje. Sunkus vyndarių darbas ir žinios įvertinti ir daugybe kitų apdovanojimų.

Tarp pagrindinių Bodegas Balmoral vertybių rikiuojasi pagarba aplinkai, ekologiškų metodų naudojimas vynuogyne, aukštų standartų laikymasis, tobulumo siekis ir, žinoma, nenuilstamas visos šeimos darbas, vardan vyninės auginimo ir produkcijos tobulinimo.

KategorijosEkspertinė rubrika
0

Nealkoholinių gėrimų gaminimo subtilybės ir kuo nealkoholinis vynas skiriasi nuo vynuogių sulčių

Anksčiau retai vartota ir nedažnai parduotuvių lentynose sutinkama prekių kategorija – nealkoholiniai vyno, alaus ir sidro gėrimai, dabar yra vis dažniau klientų atrandama ir pasirenkama alternatyva. Tam didelės reiškmės turi kokybiniai parametrai bei skoninės savybės, kurios vis dažniau nenusileidžia alkoholinėms šių gėrimų versijoms, bei, neabejotinai, besikeičiantys vartotojų įpročiai. 

Dealkoholizacija

Nealkoholinis vynas, alus ir kiti panašūs nealkoholiniai gėrimai yra fermentacijos produktas, iš kurio yra pašalinamas alkoholis – tai galima padaryti dviem būdais. Populiariausia būdas yra taikant alkoholio išgarinimo, jį šildant vakuume, metodą, o seniausias – stabdant natūralios fermentacijos procesus.

Taikant pastarąjį metodą, nealkoholinio alaus gaminimo atveju, įprasta alaus misa atvėsinama iki ženkliai žemesnės temperatūros nei įprastai – to pasekoje, mielės nustoja fermentuotis ir alkoholis nebesigamina. Nealkoholinio alaus išgavimui taikomas ir kitas metodas – naudojant specialiai išvestas mieles, beveik visai negaminančias alkoholio, taip pat galima taikyti membraninę filtraciją, kurios metu alkoholis šalinamas iš visą fermentaciją patyrusio gėrimo.

Vynas be alkoholio iš pradžių gaminamas lygiai taip pat, kaip ir vynas su alkoholiu. Iš vyno alkoholį galima pašalinti keliais būdais:

  • naudojama vakuuminio garinimo technologija (vynas žemo slėgio talpose šildomas iki 25–30 °C temperatūros, kol išgaruoja alkoholis);
  • taikant atbulinės osmozės būdą (filtravimo procesas per smulkiai porėtą membraną);
  • taikant modifikuotą vakuuminio garinimo technologiją – besisukančio kūgio kolonėlę.

Vakuuminio garinimo technologijos dėka pavyksta išlaikyti nepakitusius pirminius vaisiškus aromatus – tai lemia alkoholio garinimas žemoje temperatūroje. Tiek taikant atbulinės osmozės būdą, tiek naudojant besisukančio kūgio kolonėlę, iš gėrimo pašalinamas vanduo ir alkoholis – atskiriama aromatinė substancija, vėliau vanduo vėl sumaišomas su aromatais.

Vis tik, reikia nepamiršti, kad gaminant nealkoholinius gėrimus šiek tiek alkoholio vis dėlto susidaro, bet jis neviršija apie 0,5% tūrio ribos, kuri nurodo, kad gėrimą galima vadinti nealkoholiniu.

Nealkoholinių ir alkoholinių gėrimų panašumai bei skirtumai

Nealkoholinis alus išsaugo savo vertingąsias savybes, gaunamas iš salyklo. Žinoma, kad alaus salykle yra gausu natūralių, žmogaus organizmui naudingų augalinių medžiagų, tokių kaip: vitamino B, silicio, kalio. Nealkoholinis alus nepraranda šių savybių, ir, žinoma, neturi žalą darančių alkoholinių medžiagų. Šių dviejų gaminių skirtumas tas, kad garinant alkoholį dingsta didžioji dalis kvapiųjų alaus medžiagų, suteikiančių šiam charakteringą aromatą ir veikiančių jo skonį.

Gamintojams, gaminantiems nealkoholinį vyną, kyla du pagrindiniai iššūkiai: kaip nepakeičiant vyno skonio pašalinti alkoholį ir kaip pasikeitusį skonį pakoreguoti taip, kad jis nesiskirtų nuo originalo. Mat vyno stuburas – alkoholis ir jį pašalinus keičiasi ne tik skonis ir aromatas, bet ir visa vyno tekstūra. Norint išlaikyti vynui būdingą kvapą ir tekstūrą, dažnai vyndariai įdeda šiek tiek rūgšties ar cukraus. Nealkoholinis vynas išlaiko gėrime esančias naudingąsias savybes, tokias kaip: amino rūgštys, geležis, kalis, polifenoliai, flavonoidai ir kt.

Nealkoholinis vynas ir vynuogių sultys

Žinome, kad vynas pradeda gyvuoti kaip vynuogių sultys, kurios vėliau fermentacijos metu gamina alkoholį ir galiausiai gėrimas virsta vynu. Tačiau, jei nealkoholinis vynas neturi alkoholio, tuomet kuo skiriasi nealkoholinis vynas ir vynuogių sultys?

Nealkoholinis vynas gaminamas pašalinant alkoholį iš vyno, fermentacijos metu įgavusio sudėtingus, kompleksiškus skonius, aromatus ir savitą tekstūrą. Kai, tuo tarpu, vynuogių sultyse atsiskleidžia tik natūralus pačios vynuogės skonis. Taigi, skirtumas tarp šių gėrimų yra skirtingi skonio profiliai ir kompleksiškumas.

Pastaraisiais metais itin išaugo gaiviųjų nealkoholinių gėrimų populiarumas, o nealkoholinis alus bei vynas yra vieni geriausių pasirinkimų norintiems mėgautis šių gėrimų skoniu, nejaučianti alkoholio poveikio.

KategorijosAtstovaujami prekės ženklai
0

Vyndarys Ponte da Barca

Ponte de Barca – ne tik vyninė, tačiau ir unikalus kultūrinis, 1963 metais įkurtas vyno dvaras šiaurės vakarų Portugalijoje. 1968 m. pradėjusi vyno gamybą ir pardavinėjimą Portugalijoje, savo veiklą greitai pradėjo plėsti į kitas eksporto rinkas, tokias kaip: Japonija, Brazilija, JAV, Vokietija ir kt.

 

 

Kilmė – svarbu

Daugiau kaip 1 200 hektarų teritorijoje įkurta vyninė plyti Lima, Vade ir Vez upių slėniuose, pasižyminčiuose itin derlinga granitinės kilmės dirva bei menančiuose daugiau kaip 20-ies amžių vyndarystės tradicijas. Vyno darykla vadovaujasi principu kilmė – svarbu, tad vyninėje visi vynai gaminami iš vietoje užaugintų vynuogių, kurių pagrindinės: Sauvignon Blanc, Alvarinho, Arinto, Loureiro ir Vinhão.

Vynuogių derlius yra nurenkamas rankomis, šios toliau apdorojamos bei naudojamos baltųjų, rožinių bei putojančių vynų gamybai. Vynai yra vidutinio alkoholio ir silpnos rūgšties. Minėtų subregionų vynuogės, naudojamos gaminant vynus, pasižymi jaunatviškomis, aromatingomis, lengvomis ir gaiviomis savybėmis. Gaivūs vynai yra ne tik skanūs ir kokybiški, tačiau turi ir platų gastronominį universalumą.

Vinho Verde regionas

Siekdama neatsilikti nuo naujų rinkos tendencijų, vyno darykla pastaruosius metus diegia moderniąsias technologijas, kurios, kartu su tradiciniais metodais leidžia garantuoti gaminių kokybę ir autentiškumą.

Dauguma vyndario vynų dėl aukštos kokybės ir nepaprasto, unikalaus skonio yra pelnę kelis nacionalinio ir tarptautinio lygmens apdovanojimus. Tai – vyndario ir natūralios aplinkos sintezės rezultatas – natūralus vaisių skonis ir intensyvus aromatas atspindi išskirtinę regiono kokybę.

Siekdamas užsitikrinti savo, kaip vieno iš pagrindinių žaidėjų Vinho Verde regione, pozicijas, vyndarys 2008 m. įkūrė įvairių DOC Vinhos Verdes vynų gamyba, prekyba ir rinkodara besirūpinančią holdingo bendrovę Viniverde.

Šios partnerystės kūrimas apima partnerių norą sustiprinti savo prekių ženklų pozicijas vidaus rinkoje, didinti eksportą į aukštu potencialu pasižyminčias rinkas, siekiančias Vinhos Verdes regiono vynų dėl unikalių savybių pasaulio vyno arenoje. Vyninės produktų portfelis atpažįstamas kontroliuojamu Vinho Verde kilmės vietovės pavadinimu.